El risotto es uno de mis platos italianos favoritos, tal vez porque Milán es mi ciudad natal, y fue en las llanuras que rodean Milán, en el valle del Po, donde el arroz se extendió a finales del siglo XIV, habiendo sido introducido por primera vez en Italia por los comerciantes árabes en la Edad Media.
Otra teoría es que el arroz viajó desde Sicilia a las regiones del norte de Italia junto con el azafrán. Milán estuvo bajo dominio español durante casi dos siglos y uno de sus platos más célebres, el Risotto alla Milanese, combina el arroz y el azafrán, por el que la zona era conocida. Dado que se suele argumentar que la palabra azafrán proviene de la palabra árabe que significa "amarillo", se atribuye una influencia de Oriente Medio a este plato. Los comerciantes judíos también crearon una forma de cocinar el arroz con azafrán, Riso col zafran, que podría ser el origen de esta receta en Venecia.
De hecho, son muchas las historias que rodean no sólo la procedencia, sino también el origen de este plato regional, y una de ellas parece fijar una fecha precisa para la invención del Risotto alla Milanese: el 8 de septiembre de 1574. Las numerosas versiones de este relato afirman que en aquel periodo, entre los aristócratas y otros individuos ricos, estaba de moda añadir una pizca de oro a la comida en banquetes especiales para traer buena suerte.
También se le atribuían propiedades farmacéuticas al oro, de modo que se añadía creyendo que la salud de los comensales se beneficiaba de este ingrediente. Valerio di Fiandra, un vidriero belga encargado de trabajar en el Duomo de Milán - Catedral de Milán - celebraba la boda de su hija el 8 de septiembre de 1574. Uno de sus aprendices, que había estado usando azafrán en su trabajo de color en el vidrio de la catedral, decidió añadir la especia al arroz servido en la boda de la hija de su maestro para colorearlo "de oro" ya que la familia no podía permitirse el metal precioso. Hay muchas variaciones de esta historia, una de las cuales ve a Valerio di Fiandra como objeto de una broma de sus aprendices que pusieron azafrán en el arroz. Sin embargo, la burla resultó contraproducente, ya que la adición de azafrán fue elogiada por los invitados que disfrutaron de la novedad.
El Risotto alla Milanese aún hoy en día conserva su carácter distintivo como parte de la cocina milanesa.
Receta tomada de:
Versatile Cooking & Living Italian
de
Grazia Giuliani