Los orígenes históricos del café
Se desconoce exactamente cómo y dónde se descubrió el café por primera vez, pero existen numerosos mitos y leyendas que especulan sobre sus orígenes.
Una leyenda etíope
La mayor parte del café que se cultiva en el mundo se remonta a los antiguos bosques de café de Etiopía.
La leyenda etíope dice que el pastor de cabras Kaldi fue el primero en descubrir el potencial del café.
Kaldi descubrió sus efectos después de que sus cabras comieran granos de café y estuvieran enérgicas y no pudieran dormir.
Habló con el abad del monasterio local, que convirtió las bayas en una bebida y pudo mantenerse alerta durante toda la noche mientras rezaba.
El conocimiento de las bayas energéticas se extendió entre los monjes.
El descubrimiento se extendió hacia el este hasta llegar a la península arábiga.
En el siglo XV el café se cultivaba en el distrito yemení de Arabia y en el siglo XVI se había extendido a Persia, Egipto, Siria y Turquía
La gente disfrutaba del café tanto en casa como en los cafés llamados entonces "qahveh khaneh", que se convirtieron en espacios de reuniones y encuentros sociales.
Estos cafés se convirtieron en lugares de música, espectáculos y conversaciones, lo que los convirtió en importantes centros de intercambio de información (lo que les dio el apodo de "Escuelas de Sabios").
La noticia de este "vino de Arabia" se fue difundiendo a través de los peregrinos que visitaban la Meca cada año.
Ritual etíope del café
La ceremonia tradicional de elaboración del café en Etiopía se llama Buna.
Los granos de café crudos se lavan y se tuestan en una sartén plana hasta que aparecen brillantes y negros.
Los granos tostados producen un potente aroma que se difunde para que cada invitado lo pruebe.
También se reza y quema incienso mientras se tuesta el grano, lo que aumenta la experiencia aromática.
El café se muele a mano con un mortero.
A continuación, se coloca en una vasija tradicional de arcilla hecha a mano llamada Jebena.
Se añade agua a la Jebena y la mezcla se hierve unos minutos.
El proceso dura hasta una hora, por lo que se fomenta la socialización mientras se lleva a cabo.
Es tradicional tomar tres tazas de café con los invitados presentes.
El café puede tomarse con azúcar o sal, pero normalmente no con leche.
Los ancianos presentes deben servirse el café primero.
¿Cómo llegó el café a Europa?
Los viajeros que regresaban a Europa desde Oriente Próximo hablaban de una bebida negra y oscura.
En el siglo XVII el café se hizo popular en toda Europa.
Algunos se mostraban escépticos ante este nuevo brebaje, calificándolo de "amarga invención de Satanás".
El café fue incluso condenado por el clero local cuando llegó a Venecia en 1615.
El Papa Clemente VIII probó la bebida en persona y, a pesar de la condena del clero, la encontró tan agradable que le dio la aprobación papal.
Las cafeterías pronto se extendieron por toda Europa y la gente entablaba conversación disfrutando de una taza de café por tan solo un penique.
La gente cambió la cerveza y el vino, habituales en los desayunos, por el café y se encontró mucho más concentrada y capaz de trabajar.
A mediados de 1600 el café ya se había hecho popular en toda Europa, habiendo, por ejemplo, más de 300 cafés en Londres. Estos también eran centros de reunión para artistas, comerciantes, expedidores e intermediarios comerciales, que hacían sus negocios entre taza y taza.
El café en América
Más o menos al mismo tiempo que las cafeterías se establecían en Londres, los británicos introdujeron el café en Nueva York (llamada entonces Nueva Ámsterdam).
Sin embargo, el té siguió siendo la bebida preferida hasta la introducción del impuesto sobre el té por orden del rey Jorge III en 1773.
Esto marcó un cambio drástico hacia la preferencia por el café, que parece haber permanecido hasta hoy.
El café en el mundo
A medida que aumentaba la demanda, crecía la competencia por cultivar café fuera de Arabia.
Los holandeses obtuvieron plántulas de café en el siglo XVII, pero no lograron plantar apenas ninguna con éxito en la India. Sin embargo, sí tuvieron éxito en Batavia, en una isla llamada Java (en la actual Indonesia).
El café floreció y los holandeses pronto tuvieron un exitoso comercio de café.
Luego expandieron la producción a otras islas como Sumatra y Célebes.
El café en las Américas
En 1714, el rey Luis XIV de Francia recibió una pequeña planta de café como regalo.
Ordenó que se plantara en el Real Jardín Botánico de París.
Una década más tarde, un oficial de la marina llamado Gabriel de Clieu obtuvo un plantón de esta planta y, a pesar de un tumultuoso viaje (que incluyó ataques de piratas, un clima terrible e intentos de destrucción del plantón), lo transportó con seguridad a Martinica
Este plantón floreció y se le atribuye la propagación de más de 18 millones de cafetos en la isla durante los 50 años siguientes.
También es la semilla madre de todos los cafetos del Caribe y de América Central y del Sur.
El café llega a Brasil
El brasileño Francisco de Mello Palheta fue enviado por el emperador para conseguir plántulas de Francia.
Los franceses se negaron a compartir sus plántulas de café, pero la esposa del gobernador francés se encariñó con Francisco y le regaló un ramo de flores con plántulas cuando viajó a su país
El café de Kenia
El café keniano es famoso por su alta calidad y su perfil de sabor floral único.
En 1893, los misioneros importaron por primera vez a Kenia café Bourbon procedente de Brasil.
En esta época, Kenia estaba controlada por los británicos, que gestionaban la agricultura, incluida la producción de café.
Normalmente, los colonos blancos cultivaban el café y se esperaba que los nativos proporcionaran mano de obra gratuita o barata.
En 1934 se establecieron las subastas como forma de vender el café en Kenia.
No fue hasta el final de la "Revuelta del Mau Mau", en 1960, cuando los nativos obtuvieron permiso para cultivar su propio café, aunque seguían existiendo restricciones gubernamentales sobre el proceso y la cantidad.
El mejor café se exportaba, dejando los granos de menor calidad para la venta local.
Hoy en día, los kenianos pueden cultivar, procesar, vender y consumir todo el café que deseen.
El Proceso
Principalmente cultivado por pequeños agricultores en diversas cooperativas en fincas de café de distintos tamaños en todo el país.
Normalmente se cultiva en sistemas de secano, pero algunas fincas tienen sistemas de riego.
La mayoría de los cultivos se realizan sin sombra, pero el café con sombra es cada vez más popular debido a sus beneficios medioambientales.
El 90% del café keniano se procesa en húmedo.
El café keniano recibe el nombre de "Copa de los Conocedores", ya que suele tener un regusto picante o vinoso.
La venta de café en Kenia
El café verde se comercializa normalmente a través de una subasta central o de la venta directa.
El Comité de Gestión de la Bolsa de Café de Nairobi administra la subasta.
Los agentes de comercialización del café contratados por los productores venden el café a los mejores postores entre todos los comerciantes de café autorizados disponibles.
Las ofertas se hacen por saco de 50 kg.
O bien, se realizan ventas directas en las que los comercializadores de los productores negocian con los compradores. A veces, los agentes comerciales contratados ayudan con los acuerdos de venta entre los productores y los compradores
Diferencias entre América y África
Café americano
Conocido por su equilibrio, temperamento uniforme y un perfil de sabor clásico.
Algunos aportan notas profundas de bayas, chocolate, nueces, caramelo, especias y frutas.
El café americano es una opción muy apetecible para alguien nuevo en el mundo del café.
Su acidez es menor y su cuerpo es menos pesado.
Café africano
El café africano suele tener un sabor más variado, un perfil de sabor más exótico.
Son comunes los toques de arándanos, tomate, especias y melón.
Expresan una mayor acidez y tienen más cuerpo.
El café etíope puede tener un sabor extremadamente fuerte a arándanos, mientras que el café keniano puede tener un sabor muy jugoso.
Producción por países
Colombia
Entre el 10 y el 16% del PIB del país procede del café.
Sorprendentemente, la mayor parte de la producción colombiana de café se realiza en pequeñas explotaciones.
Recientemente, Cenicafé (Centro de Investigación del Café) ha desarrollado un método de producción que utiliza muy poca agua, reduciendo su consumo en un 95%.
Pero tradicionalmente, el café colombiano utiliza el método de lavado completo.
El método de agua reducida se utiliza cada vez más en todo el país y no sólo preserva los ecosistemas de la contaminación, sino que también produce un café de alta calidad de manera constante.
Los colombianos tienen un método único de secado: extienden papel vegetal sobre los techos planos de sus casas, llamados "elvas", y lo dejan secar al sol.
En determinadas condiciones, el papel se seca en túneles de polietileno que actúan como invernaderos y lo protegen de la lluvia y la niebla.
El proceso
Los cafetos colombianos crecen en laderas empinadas entre plantas de plátano que proporcionan sombra y humedad.
Las plantas de café florecen y luego los granos maduran y se convierten en cerezas de café.
Las cerezas de café se recogen dos veces al año, una vez que están maduras, generalmente, durante la temporada de lluvias.
La recolección se realiza entre cada 1 y 8 días y es un paso crucial que contribuye a su calidad.
Cuanto más maduras estén las cerezas, mejor será el sabor del café resultante.
Debido al entorno montañoso de la producción de café, éste se recoge a mano.
Muchas pequeñas explotaciones familiares recogen las cerezas diariamente durante la temporada de recolección.
A continuación, se retiran a mano la cáscara y la pulpa interiores y se separa el grano de café (la pepita de la cereza).
Los granos se ponen en remojo como prueba de calidad: los granos flotantes están demasiado maduros.
Los granos también se lavan y se dejan fermentar antes de rastrillar para que se sequen al sol
El resultado es lo que se denomina "café pergamino".
La cáscara del café pergamino se retira y los granos se clasifican por tamaño y calidad.
Estos granos verdes se exportan para ser tostados, por lo general en el país de consumo, a fin de lograr la frescura y el sabor óptimos
Los colombianos optan por un tueste ligero, que hace que el café sea menos amargo pero más cafeinado.
Sabor
Suave, taza limpia, acidez media-alta, cuerpo equilibrado y aroma pronunciado.
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Brasil
El método seco es el más común en Brasil, ya que la mayoría de los demás países no tienen las condiciones adecuadas para que funcione.
Las estaciones seca y húmeda hacen que la maduración de la cereza y la floración se produzcan al mismo tiempo, por lo que las judías pueden ser arrancadas a mano.
El Proceso
A continuación, se lleva a cabo un proceso de selección extremadamente cuidadoso, en el que se eligen únicamente las judías perfectamente maduras.
Los granos se secan cuando aún están en la cereza.
Este método de secado hace que el café tenga mucho cuerpo, sea dulce, suave y tenga un sabor complejo.
El método de secado puede ser problemático, ya que existe el riesgo de fermentación, pero Brasil invierte mucho dinero y tiempo en el desarrollo de procesos para evitarlo.
Sabor
Tiende a ser poco ácido, de cuerpo suave y con toques dulces de chocolate y nuez.
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Etiopía
Etiopía es el país que más tiempo lleva produciendo café, aproximadamente desde el siglo X.
El terreno mixto de Etiopía permite producir una enorme variedad de café.
El café etíope se procesa mediante el método natural de lavado o de secado al sol.
El Proceso
Proceso de lavado = se retira la piel exterior de la cereza el día de la cosecha y se lava la pulpa que rodea al grano.
Proceso seco = las bayas se secan al sol antes de quitarles la cáscara. Este es el método más natural.
Casi todo el proceso se sigue haciendo a mano.
Ejemplos de regiones cafeteras etíopes:
HARRAR - en el este de Etiopía, el café se seca al sol y tiene un marcado sabor a arándano. Esta región es conocida por sus granos de café ámbar/dorado.
SIDAMA - al sur de Etiopía, aquí se utilizan ambos métodos de procesamiento debido a los microclimas - el café aquí es afrutado y complejo.
Sabor
El café etíope es conocido como afrutado y complejo.
Grazia Giuliani